إنتاج المربى
صناعة المربي:
المربّى هى إحدى المنتجات الصناعيّة التي يتمّ تحضيرها بشكل أساسي من أنواع الفواكه المُختلفة، والسكر الذي يقوم بدوره بحفظ الفاكهة وتخزينها على شكل (مربّى) لعدّة أشهر وعلى درجة حرارة الغرفة العاديّة، أمّا في حالة نقص السكر في صناعة المربّى، فإنّه ينصح بحفظه في الثلاجة حتّى لا يتلف، و من أشهر أنواعه: مربّى السفرجل، والبرتقال، والفراولة، والمشمش.
ايضا عبارة عن منتج يتم تحضيره من الفاكهة الطازجة ، المجففة ، المجمدة أو المعبأة سابقًا، بما في ذلك ” عصير الفاكهة ، لب الفاكهة ، عصير
الفواكه المركز أو الفاكهة المجففة “، ويتم ذلك عن طريق غلي قطع الفاكهة وإضافة المُحليات الغذائية مثل:” السكر ، سكر العنب أو الجلوكوز السائل حتى تتجانس المكونات مع بعضها البعض ،وقد تحتوي أيضًا على قطع من الفاكهة وأي مكونات أخرى مناسبة للمنتج .
ويمكن تحضير المربي من أي من الثمار التي تناسب مكوناتها هذه العملية ، يجب أن تحتوي المربي علي نفس نكهة الفاكهة الأصلية ، وأن تكون خاليةمن النكهات المحترقة أو غير المقبولة.
كما أنة تشكل مصانع تصنيع المواد الغذائية على مختلف أنواعها واحدة من أنجح مجالات العمل وأكثرها تحقيقاً للأرباح، ويمكن البدء بتنفيذ المشروع والعمل عليه دون الحاجة إلى ماكينات ضخمة ومكلفة، حيث تقتصر احتياجات المصنع على مجموعة من الفواكه الطازجة الصالحة لعمل المربى مثل المشمش والخوخ والبرتقال والعنب والفراولة والتوت، بالإضافة إلى المواد الأولية اللازمة لصنع المربى مثل السكر وعصير الليمون والمواد الحافظة، وغيرها من العبوات الزجاجية أو البلاستيكية اللازمة لتعبئة المربى فيها، مع البحث عن خط تسويق جيد لهذه المنتجات.
ما هى مراحل انتاج المربي ؟
1- فصل الثمرة :
يتم في هذه المرحلة تقشير الثمرة ،فصل الفاكهة عن البذور واستخراج الجزء الذي يدخل في مكونات المربي وسحقه ،وهناك العديد من الماكينات التي تقوم بهذه العملية وهي متوفرة بالأسواق، لعديد من الثمار مثل: المانجو ،الخوخ ،الطماطم ،الموز، التوت والكرفس وغيرها.
يمكن ضبط الفوهة بين المصفاة”الغربال” ،والدوار لتناسب أنواعا مختلفة من الأحجام وجودة المواد المراد فصلها .
2- إضافة السكر :
تضاف الكمية المطلوبة من السكر وحمض البكتين إلى الجزء المستخلص من الفاكهة / العصير،مع إضافة الماء إذا لزم الأمر.
يقوم السكر بعمل عملية ربط جزيئات الماء ، وتحرير سلاسل البكتين لتشكيل شبكتهم داخل المكونات ،إضافة المزيد من البكتين يؤدي إلى جعل المربي أكثر ثقلا واستخدام المزيد من السكر يمكن أن يجعلها أكثر لزوجة.
3- الغليان :
يعتبر الغليان هو الخطوة الأكثر أهمية من بين مراحل صناعة المربى ، والتي تتطلب الكثير من الصبر، بعد إرسال المزيج المحضر أعلاه إلي مرحلة التسخين ، نحتاج إلى الانتظار حتى يذوب السكر في المكونات .
شيئا فشئ سوف تمتلئ الغرفة بأكملها برائحة الفواكه ، وقد تتشكل شبكة من البكتين مثل الرغوة على سطح المربى ؛ وهذا أمر طبيعي ويمكن إزالته عن طريق إضافة القليل من الزبدة (حوالي 20 جرام)، أو عن طريق تقليبه بملعقة أثناء تبريد الخليط .
4- إضافة حمض الستريك :
تتم إضافة كمية محددة من حمض الستريك أثناء عملية الغليان ، ونقوم بتسخين الخليط حتى درجة حرارة 105 مئوية أو 68-70٪ “TSS ” لضمان جودة للمربي.
ويمكن أيضًا إجراء اختبارصغير لفحص المربى عن طريق أخذ جزء صغير من المربى في الملعقة ويطهى قليلاً ، ثم يسمح له بالسقوط إذا سقط المنتج كرقائق ، تصبح المربى جاهزة ، وإن كان غير ذلك يستمر الغليان .
5- التعبئة :
يتم تعبئة المربى ساخنة في زجاجات/برطمانات معقمة ،ويسمح لها بالتبريد عن طريق وضع العبوات في حمام مائي ،ويتم تشميعها “طلائها بالشمع “بواسطة شمع البارافين أو غيرها من الشموع .ثم يتم بعد ذلك تقفيل العبوة بأغطية معدنية .
6- التخزين :
يجب أن تحفظ المربى المعلبة في أماكن باردة وجافة بعيدا عن أشعة الشمس ،يعادل العمر الافتراضي للمربى حوالي سنة واحدة، هذا كل شئ!
يعد هذا المزيج من السكر والفواكه من أكثر المنتجات الغذائية التي تتمتع بمذاق رائع ، حيث يمكنك استخدامه بجانب أي وصفة مملة ،لتحسين مذاق الوجبة .
ما هي المكونات التي تدخل في انتاج المربي :
مجموع المواد الصلبة القابلة للذوبان
مادة حافظة (40 جزء في المليون من SO2)
لب الفاكهة”لحم الثمرة”
حمض الستريك ” 5 كجم “
وهناك بعض المراحل الأولية التي يجب القيام بها خلال عملية انتاج المربي : وهي كالآتي :
1- الفرز:
يتم فرز الثمار المستلمة لانتاج المربى للتخلص من الاجزاء الفاسدة و استخدام الصالح منها وتصنيفها وفقًا للون والجاذبية الحسية، حتى نضمن جودة المنتج النهائية، ويمكن القيام بذلك عن طريق الفرز اليدوي .
2- الغسيل :
لضمان غسيل جيد للفاكهة ، يمكن استخدام 200 جزء في المليون من الكلور في الماء،يجب الحفاظ على درجة الحموضة ودرجة الحرارة ، لمنع الثمار من التلف ،او السحق، ويمكن استخدام رشاشات الغسيل في الصناعات الكبيرة.
3- التقشير :
يمكن تقشير الثمار يدويًا كما في حالة إن كانت الثمرة تحتوي علي مواد حمضية أو غيرها مثل :التفاح ، تستخدم المقشرات الميكانيكية وماكينات التقشير الآلية التي تحتوي على شفرات بشكل عام في الصناعات. وهناك بعض الفواكه التي لا تحتاج إلى تقشير،وهناك خطوة أخرى تدخل في مرحلة التقشير يمكن أن تسمي “التنقير” وتتم في الفاكهة التي تحتوي على بذور بداخلها .
إنتاج المربى:
وفقًا لتعريف المواصفات التركية ، jam ؛ ناضجة ، صلبة ، مغسولة ، إزالة السيقان والسبال ، إذا لزم الأمر ، البذور المزالة ، كاملة ، قطع نصف أو أصغر ، طازجة أو محفوظة بطرق مختلفة ، الفواكه والخضروات المناسبة لصنع المربى ، يتم إحضارها إلى تناسق كافٍ عن طريق تطبيق الحرارة العلاج بالمواد المساعدة (السكروز والمواد المضافة).
المربي التقليدي:
طبقًا للائحة الدستور الغذائي التركي ، المربي التقليدي ؛ إنه مزيج مكيف من السكريات والفواكه.
مربى تقليدي إضافي:
وفقًا للائحة الدستور الغذائي للأغذية التركية ، مربى تقليدي إضافي ؛ إنه مزيج من السكريات والفواكه يتم جلبه إلى تناسق معين. الفرق بين المربي التقليدي هو احتوائه على كثافة فواكه أكثر.
المربيات السكرية: هناك نوعان.
مربى و مربى السوربيتول:
يحتوي السوربيتول على نسبة منخفضة من السكر ، وهو عبارة عن كحول سكر موجود بشكل طبيعي بكميات صغيرة في معظم الفواكه. يتم استخدامه في إنتاج المربيات لمرض السكري ، حيث يحتوي على حلاوة ما يقرب من نصف السكروز.
المنتجات العادية ذات المحتوى المنخفض من السكر:
يمكن استخدام هذه المنتجات كمربى أخرى ، إلخ. على الرغم من أنها تشبه المنتجات الأخرى ، إلا أنها تُباع في السوق كمنتجات لمرض السكري لأنها تحتوي على ما يقرب من 20-25٪ من السكر أو أقل.
المكونات المستخدمة في إنتاج المربى:
الفواكه (بعض أنواع الفاكهة ، الفواكه ذات النواة الحجرية ، وأنواع الكرز الحامض والكرز ، والفواكه التوتية ، والفواكه المجففة) ، والخضروات ، وقشرة الزهرة ، إلخ.
تحضير المواد الخام:
من التفاصيل المهمة أن الخضار والفواكه التي سيتم استخدامها في الإنتاج يتم حصادها في الفترة المناسبة لاستخدامها المقصود. من ناحية أخرى ، فإن الثمار التي سيتم إنتاجها في غير موسمها تتم معالجتها مسبقًا عندما تكون وفيرة ، ويتم حفظها بطرق مختلفة واستخدامها عند الضرورة. طرق الحفظ المستخدمة هي: الحفظ بالتجميد ، الحفاظ على الحرارة ، الحفظ بالمواد الحافظة.
تحضير السواغات:
البكتين:
البكتين مهم في تكنولوجيا المربي والمربى بسبب خاصية تكوين الهلام. كمية ونوعية البكتين المستخدم ، ومستوى الأس الهيدروجيني للوسط ، وتركيز السكر (تركيز المادة الجافة في الوسط) مهمان للغاية في تكوين هلام البكتين.
الحمض:
مادة أخرى مطلوبة لتكوين الهلام هي الحمض. يمكن استخدام الأحماض بالمعدلات التي يسمح بها القانون والقوانين. بشكل عام ، يفضل استخدام حامض الستريك في إنتاج المربى. في الإنتاج ، يُضاف الحمض عادةً إلى المنتج كمحلول. عند إضافته كحل ، يذوب بخلط الماء والحمض واحد لواحد. يجب إضافة الحمض إلى المنتج في وقت متأخر قدر الإمكان حتى لا يتأثر الحمض والبكتين ببعضهما البعض أثناء الطهي.
شراب الجلوكوز:
يمكن إضافته لمنع السكر في المنتج وتحسين توازن الطعم. يمكن إضافة شراب الجلوكوز ، المتوفر في السوق على شكل شراب جاهز ، مباشرة في إنتاج المربى أو كمحلول مع السكر.
السكر:
مربى إلخ. قد تختلف كمية السكر المستخدمة في المنتجات حسب نوع الثمرة ونضجها وحلاوتها. استخدام السكر والمربى وما إلى ذلك. فوائد المنتجات ؛ يزيد من كمية المادة الجافة ، ويحسن لون ورائحة المنتج ، ويوفر مقاومة ضد التدهور الميكروبيولوجي للمنتج. يمكن استخدام السكر المتبلور والسكر المحول وشراب الجلوكوز في الإنتاج.
مواد أخرى:
في بعض الأحيان ، يمكن أيضًا استخدام عوامل التلوين وعوامل التبلور والحمض والرائحة ومضافات النكهة.
العمليات المسبقة:
الغسيل ، الفرز ، المطاردة والتصنيف ، التقشير ، استخلاص اللب ، التقطيع.
طرق وادوات الطبخ:
يتم ذلك بطريقتين ، في غلاية مفتوحة وتحت تفريغ. بشكل عام ، يجب تفضيل طريقة الطهي تحت التفريغ في إنتاج المربى.
– الطبخ في غلاية مفتوحة:
يتم وضع الفاكهة الكاملة أو اللب الذي سيتم استخدامه في وعاء الطهي ، وكمية الماء المحددة في الوصفة ونصف السكر المستخدم في وعاء الطهي. يتم الخلط المستمر ، ويضاف السكر المتبقي بعد 3-4 دقائق من بدء الغليان. تستمر عملية الغليان حتى الوصول إلى كمية المادة الجافة المطلوبة. يجب قياس كمية المادة الجافة ، يجب ألا تتجاوز القيم 67-68٪. عندما يتم الوصول إلى كمية المادة الجافة المرغوبة ، يضاف البكتين أولاً ثم المحاليل الحمضية تكوين الهلام وفقًا للوصفة. يمكن أيضًا إضافة النكهة والأصباغ الطبيعية إذا كانت متوفرة في الوصفة. يتم قطع البخار عن الخليط الذي يصل إلى محتوى المادة الجافة المطلوب ويتم تبريد المنتج على الفور. نظرًا لأن المنتج يبلغ حوالي 103-106 درجة مئوية ، فيجب تبريده للوصول إلى درجة حرارة الماء 85-88 درجة مئوية. يتم تعبئة خليط المربى المبرد.
– الطبخ تحت الفراغ:
في وعاء الخلط المسبق ، يتم خلط الفاكهة والسكر والماء ويتم إذابة السكر تمامًا وتسخينه حتى 60-65 درجة مئوية. عند استخدام الشراب في الإنتاج ، لا داعي لخزان مسبق. يُسحب الخليط ، الذي يتم تسخينه حتى 60-65 درجة مئوية ، في وعاء مفرغ ، حيث يتم طهيه في فراغ من 650-675 ملم زئبق حتى يصبح محتوى المادة الجافة النهائي حوالي 60 درجة مئوية. في نهاية الطهي ، تتم إزالة المكنسة الكهربائية ونقل المنتج إلى خزان الطهي النهائي. يمكن أيضًا استخدام غلاية الفراغ كخزان طهي نهائي. ومع ذلك ، تستخدم الشركات خزان الطهي الأخير حتى لا تشغل غلاية الفراغ. يجب قياس كمية المادة الجافة باستخدام مقياس انكسار ، ويجب ألا تتجاوز القيم 67-68٪. أثناء تسخين المنتج حتى 85-88 درجة مئوية في وعاء الطهي النهائي ، تتم إضافة محاليل البكتين والحمض عن طريق الخلط تكوين الهلام.
التحليل الميكروبيولوجي للمربى:
قد يحدث العفن أو التخمر في المنتج. يمكن أن تكون أسباب تلف المنتج بالوسائل الميكروبيولوجية: كمية المادة الجافة أقل مما ينبغي (يجب الاحتفاظ بكمية المادة الجافة ضمن حدود السلامة) ، المنتج مصاب بالماء المصنوع عند مستوى منخفض درجة الحرارة (يجب أن يتم الحشو في ظروف ودرجة حرارة مناسبة) ، الثمرة متعفنة أو خميرة (يجب أن تتم البسترة الجزئية بالتسخين المسبق) ، أخطاء في البرطمان (يجب فحص البرطمانات) ، استخدام الأغطية المشوهة (يجب تغييرها من البلاستيك غطاء معدني) ، تلوث لأي سبب من الأسباب (يجب مراعاة النظافة والتنظيف).
لمشاهدة مقال سابق عن ما هو العسل الأبيض وما هي فوائده انقر الرابط التالي :
لمشاهدة ماكينة تعبئة السوائل اللزجة من شركة كيوبي مناسبة لتعبئة السوائل عالية و متوسطة اللزوجة و ايضا السوائل ذات درجات الحرارة المرتفعة بدقة تعبئة عالية جدا اضغط علي الرابط التالي:
#ماكينة_تعبئة_السوائل_ذات_كثافه_عاليه_كيوبى