المايونيز:

 هو مستحلب بارد يستخدم كصلصة أو بهار. يتم تحضيرها من خلال مزج صفار البيض والزيت ثم تنكه بمزيج من الخل والخردل والأعشاب والتوابل. غالبًا ما يستخدم المايونيز كقاعدة لضمادات السلطة الكريمية

تاريخ المايونيز:

يقدم مؤرخو الطعام أربع نظريات محتملة لأصل المايونيز. القصة الأكثر شعبية تعود إلى 28 يونيو 1756 ، عندما استولى الدوق الفرنسي ريشيليو على بورت مايون في جزيرة مينوركا الإسبانية. عند تحضير عيد النصر ، اضطر طاه الدوق إلى استبدال زيت الزيتون بالقشدة في صلصة. غير راض عن النتيجة ، قام الشيف بتعميد النتيجة “mahonnaise” تكريما لمكان النصر.

Carame كاتب طعام فرنسي ومؤلف كتاب Cuisineinier parisien: يعتقد Trarte des Entries froids أن الكلمة مشتقة من الفعل الفرنسي manier ، بمعنى التحريك. خبير طعام آخر ، بروسبر مونتاني ، أكد أن الأصل يكمن في كلمة moyeu الفرنسية القديمة ، والتي تعني صفار البيض.

يصر آخرون على أن الصلصة الكريمية كانت من تخصصات بلدة بايون في جنوب غرب فرنسا. وهكذا ، تم تعديل ما كان يسمى في الأصل بايونيز في وقت لاحق إلى مايونيز.

بغض النظر عن أصولها ، المايونيز بسرعة لأن صلصة شعبية وانتشرت في المطبخ الأوروبي. في أوائل القرن العشرين ، افتتح مهاجر ألماني يدعى ريتشارد هيلمان مطعمًا لبيع الأطعمة المعلبة في مدينة نيويورك. كانت السلطات التي صنعتها زوجته بصلصة المايونيز محلية الصنع من العناصر الشائعة بشكل خاص. عندما بدأ العملاء في التساؤل عما إذا كان بإمكانهم شراء المايونيز نفسه ، قام Hellmans بإنتاجه بكميات كبيرة وبيعه بالوزن في أوعية خشبية صغيرة لقياس الزبدة.

في نهاية المطاف كان هيلمانز يحزم المايونيز في أوعية زجاجية. في عام 1913 ، قاموا ببناء أول مصنع لهم في أستوريا. كما تمتعت شركة في كاليفورنيا ، شركة Best Foods Inc. ، بالنجاح مع نسختها من المايونيز. في عام 1932 ، حصلت Best Foods على علامة Hellman التجارية.

تم تطوير مجموعة متنوعة من المايونيز ، مع صلصة السلطة المطبوخة والمعلمة ، من قبل National Dairy Products في عام 1933 في معرض Century of Progress World’s Fair في شيكاغو. سيصبح في نهاية المطاف معروفًا باسم كرافت معجزة سوط صلاد السلطة.

مواد أولية

يتم تنظيم المايونيز وفقًا لمعيار هوية إدارة الغذاء والدواء الأمريكية. يجب أن يحتوي على 65٪ زيت على الأقل بالوزن والخل وصفار البيض أو صفار البيض. يمكن إضافة التوابل والتوابل الطبيعية الأخرى باستثناء الكركم والزعفران. سيعطي هذا المايونيز لونًا أصفر وبالتالي يبدو أنه يحتوي على صفار بيض مضاف.

متطلبات الهوية من إدارة الغذاء والدواء (FDA) لمتطلبات تضميد السلطة هي 30 ٪ من الزيت النباتي و 4 ٪ من صفار البيض والخل أو عصير الليمون والتوابل.

زيت فول الصويا هو أكثر أنواع الزيوت شيوعًا في إنتاج المايونيز. يقطر الخل من الكحول المقطر. يتم تخفيف عصير الليمون أو الجير بالماء.

رسم تخطيطي يوضح نظام المزج المستمر المستخدم في تصنيع المايونيز.

يخضع البيض للبسترة بتسخينه دون طهيه بالفعل. تصنع إصدارات قليلة الدسم من بياض البيض. لاستبدال الدهون من صفار البيض المفقود ، تتم إضافة النشويات الغذائية المعدلة بحيث يحتفظ المايونيز قليل الدسم بالنسيج الدسم وسمك المايونيز الحقيقي. يمكن صنع هذه النشويات الغذائية من الذرة أو اللثة أو أجار أجار (استخراج الأعشاب البحرية).

يضاف الملح لتعزيز النكهة. تساوي الكمية حوالي 1/16 ملعقة صغيرة من الملح لكل ملعقة كبيرة من المايونيز. تتم إضافة المواد الحافظة مثل ثنائي كلوريد الكالسيوم EDTA لزيادة مدة الصلاحية.

عملية التصنيع

عمل مستحلب

• 1 يتم استخدام نظام مزج مستمر للحفاظ على درجة الاستحلاب الصحيحة. يحدث المستحلب (المعروف تقنياً باسم الغرواني) عندما يؤدي مزج سائلين ، في هذه الحالة الخل والزيت ، إلى تكوين أحد السوائل لقطرات صغيرة منتشرة في جميع أنحاء السائل الآخر.
  يتحرك مزيج الخل والزيت باستمرار من خلال سلسلة من المضخات البديلة الإيجابية. تتميز هذه المضخات بتجويف أو مجموعة من التجاويف مزودة بدوافع دوارة. يؤدي إجراء الضخ المنظم إلى ملء التجاويف وتفريغها. تقوم الدوافع بتحريك السائل المخلوط من تجويف إلى آخر

مضيفا المكونات

• 2 يتم إدخال المكونات التي تم قياسها مسبقًا من خلال فتحات في جوانب المضخات أو من حنفيات علوية.

تعبئة المايونيز

• 3 يتم نقل المايونيز من خلال نظام الضخ إلى محطة التعبئة. تتحرك الجرار المعقمة مسبقًا على طول أحزمة النقل حيث يتم سكب كميات من المايونيز المعدة مسبقًا في الجرار. يتم إغلاق البرطمانات بأغطية معدنية. هم ليسوا مختومين فراغ.

مراقبة الجودة

يتم فحص جميع المواد الخام للتأكد من نضارتها عند وصولها إلى مصنع المعالجة. يتم اختبار المواد المخزنة بشكل دوري أيضًا. يتم سحب عينات من المايونيز واختبار الذوق أثناء عملية التصنيع.

لمشاهدة فيديو لماكينة كيوبي  لتعبئة كل السوائل اللزجة نصف اوتوماتيك تعبئة منتجات متعددة بكثافات مختلفة