إنتاج العصائر

إنتاج العصائر

إنتاج العصائر

يمكن عمل مجموعة مختلفة من المشروبات باستخدام عصير الفاكهة المستخرج أو لب الفاكهة كعصير نقي دون إضافة أي مكونات أخرى ، ولكن يتم تخفيف البعض مع شراب السكر. ويمكننا تقسيهم الي نوعان:
– مشروبات لاستخدام مرة واحدة لا تتطلب أي مواد حافظة في حالة معالجتها وتعبئتها
– مشروبات تستخدم شيئًا فشيئًا من الزجاجات المخزنة ويجب أن تحتوي على كمية معينة من المواد الحافظة المسموح بها للحصول على فترة صلاحية طويلة بعد الفتح.

مراحل انتاج العصير :

إستلام المواد الخام

بعد استلام الثمرة يتم فرزها لإخراج الصالح منها والتالف لضمان سلامة المنتج ، ثم بعد ذلك تأتي مرحلة  الغسيل .

يجب غسل الفاكهة بالماء النظيف ، وقد يكون من الضروري إضافة 1 ملعقة كبيرة من الكلور إلى 5 لترات من الماء.

يتم تقشير الثمرة وإزالة البذور ، إن كانت الثمرة بحاجة إلي ذلك ، ثم تقطيع الثمرة إلى قطع تلائم المصفاة .

ولكن تذكر أنك في هذه المرحلة  تعرض لحم الثمرة النظيف إلى البيئة الخارجية ، لذا فتأكد من أن الأواني والمعدات المستخدمة نظيفة. لا تترك الفاكهة المقطعة مكشوفة للهواء لفترات طويلة من الزمن لأنها قد تبدأ في التحول إلى اللون البني وهذا سيغير لون العصير.

لهذا يجب وضع قطع الفاكهة في الماء الذي يحتوي على عصير الليمون (250 مل عصير الليمون لكل لتر من الماء لمنع تغير لونها)

إستخلاص العصير

يتم دفع قطع الفاكهة من خلال صفيحة معدنية مثقبة تقوم بسحقها وتحويلها إلى لب.
“يمكن عصر بعض الفاكهة ثم تصفيتها باستخدام مصفاة كبيرة لإزالة قطع الفاكهة منها .
“هناك معداتيتم استخدامها والتي تختلف في الحجم ونوع امدادات الطاقة لوحدة المعالجة صغيرة الحجم التي بعضها يكون يدوي والبعض الأكبر يحتاج إلى كهرباء وعندما تكون مستويات إنتاج أعلى قليلاً ، من الضروري استخدام مصدر طاقة أعلي لتحقيق إنتاجية أعلي .

عملية الفلترة

 

من أجل أن يكون العصير صاف ونقي ،يتم تنقية العصير المستخرج من لب الفاكهة أو من الفاكهة نفسها   باستخدام قماش مثقب (يشبه الشاش) ، أو مصفاة كبيرة من الاستانلستيل تحتوي بعض مكابس للتصفية على وعلى الرغم من أن العصير يكون متعكر بطبيعة الثمرة ، يفضل بعض المستهلكين منتجًا نقيا ،فإنه من الضروري استخدام ” إنزيمات البكتيك ” لتحطيم جزيئات البكتين و تطهير العصير.

تحضير العصير

بعد تجميع العصير من الضروري تحضير الدفعة حسب الوصفة المختارة والتي تناسب الأذواق المحلية.
تباع العصائر إما نقية أو محلاه ، عادةً ما تحتوي بعض الفاكهة على حوالي 25٪ من مواد الفاكهة المخلوطة بشراب السكر لإعطاء العصير النهائي بتركيز حوالي 40 ٪ ،وعادة ما يتم تخفيف العصر بالماء قبل الاستخدام ، وعندما يتم فتح الزجاجة يتم استخدام جزء منها ثم تخزينها ، لذا فمن الضروري إضافة مادة حافظة (على سبيل المثال 800 جزء في المليون من بنزوات الصوديوم).
“نجد نوع من أنواع العصير الأكثر شيوعا وهو ” النكتار” عبارة عن مزيج من لب الفاكهة والسكر والماء الذي يتم استهلاكه بشكل كبير جدا. وهو يحتوي بشكل أساسي على مزيج 30 ٪ من لب الفاكهة وشراب السكر لإعطاء نسبة السكر النهائية بحوالي 12-14 ٪.
“جميع الفواكه تحتوي على السكر ، وعادة بنسبة حوالي 8-10 ٪ ،وتختلف النسبة الفعلية من فاكهة إلي أخرى ووفق مرحلة نضج الثمرة ، كما أنها تختلف داخل نفس الفاكهة التي تزرع في أماكن مختلفة من العالم.
تتم إضافة السكر إلى لب الفاكهة ، ولتحقيقالمعايير الموصى بها للحفظ يجب أن تأخذ في الاعتبار كمية السكر الموجودة بالفعل في العصير ،ومن المهم تحقيق الحد الأدنى من المستوى الذي يمنع نمو البكتيريا ، ولكن بمجرد تحقيق هذا المستوى ، يمكن إضافة المزيد من السكر إذا كان المستهلكون يحتاجون إلى ذلك ،فيتم تحديد كمية السكر المضافة حسب ما يريده المشتري بالفعل.
“هناك معادلة تسمى ” معادلة بيرسون Pearson Square “وهي معادلة مفيدة يمكن استخدامها للمساعدة في تحديد نسب الإضافات والمواد الحافظة في كل دفعة من دفعات العصير .

البسترة

جميع  انواع العصائر المذكورة سابقا تحتاج إلى تبخير في 80-95 درجة مئوية لمدة 1-10 دقيقة قبل ملء العصائر ساخنة في الزجاجات ، ويجب أن يتم ذلك في ستانلس ستيل مقاوم للصدأ ولكن هذا يمكن أن يؤدي إلى ارتفاع درجة الحرارة في قاع الوعاء وتغير النكهة ،ويؤدي ذلك إلي تغيير لون العصير وحموضة طعمه .

يجب الحذر عند إنتاج عصير الأناناس بسبب وجود إنزيم مقاوم للحرارة في العصير ويضر هذا الإنزيم الجلد بعد ملامسته لفترة طويلة ،لذلك يجب على العمال ارتداءه قفازات لحماية أيديهم.

من أجل ذلك يجب  تسخين العصير على  درجة حرارة أعلى ولفترة أطول لتدمير الإنزيم (مثل الغليان لمدة 20 دقيقة).

ومن الأفضل استخدام احواض مقاومة للصدأ لتسخين عصير الفاكهة حيث يمكن أن تتفاعل حموضة العصير مع الألومنيوم  في الأحواض الالمونيوم أثناء التسخين لفترة طويلة.

ومع ذلك ،فإن الاحواض الاستانلس ستيل المقاومة للصدأ تكون غالية جدًا وقد لا تكون في مناسبة لوحدات المعالجة الصغيرة .

 

و لتجنب هذه المشكلة ، من الممكن استخدام أحواض كبيرة من الألومنيوم لغلي شراب السكر. ثم يمكن إضافة شراب السكر المغلي إلى كمية معينة من عصير الفاكهة في حوض صغير من الاستانلس ستيل المقاوم للصدأ. هذا يزيد من درجة حرارة العصير إلى 60-70 درجة مئوية. ثم يتم خلط مزيج العصير وشراب السكر وتسخينه بسرعة  إلى درجة حرارة البسترة.

التعبئة والتغليف

تستخدم آلات التعبئة لملء الزجاجات الفارغة تلقائيًا بالعصير. عادةً ما توجد ماكينات التعبئة في غرفة تعبئة منفصلة عن بقية ماكينات المصنع لتقليل احتمالية التلوث.

تكون الماكينة أتوماتيكية بالكامل ويقوم المصنعون بتعيين حد ادنى من الموظفين فقط للتأكد من أن النظام يعمل بشكل صحيح.

يمكن أن تشتمل ماكينات التعبئة أيضًا نظام تقفيل و تغطية أوتوماتيكية يضع الأغطية على زجاجات العصائر والمشروبات ،ومن الممكن أن تتم هذه العملية الممكن خلال ماكينة منفصلة ،ويجب عليك أن تكون علي دراية بذلك حتى تستطيع تحديد الماكينة المناسبة لمنتجك .

اسئلة من المهم ان تعرفها قبل شراء ماكينة تعبئة العصائر

“ومن أجل الحصول على أنسب ماكينة لتعبئة العصائر والمشروبات ،يجب أن تسأل نفسك الأسئلة التالية قبل شرائها :

تقفيل المنتج

“ما هو نوع الغطاء المطلوب؟ هل الغطاء على شكل لف أو ضغط ؟ هل يتطلب تسخين للحام ؟ ما هو نوع الغطاء  معدن ،بلاستيك أم ألومنيوم؟ هل يتطلب طرق معالجة خاصة ؟”

البيئة

“أين توضع هذه الماكينة ؟و ما هي بيئة العمل المناسبة لها ؟ هل هناك حاجة لبيئة واقية من التلف؟ ما هي المعايير المطلوبة لتنظيف وصيانة الماكينة ؟”

المنتج

“ما هي درجة لزوجة العصير ؟ ما هي الطاقة الإنتاجية التي تريد تحقيقها ؟ ما هو التركيب الكيميائي له ؟ وما هي نسبة تجانسه ؟ هل سيحتوي هذا العصير على قطع بداخله أم سيكون عبارة عن سائل فقط ؟