حلول تعبئة منتجات الألبان

حلول تعبئة منتجات الألبان

تعبئة منتجات الألبان

الحليب السائل هو منتج الألبان الأكثر استهلاكًا وتجهيزًا وتسويقًا وله أشكال مختلفة مثل الحليب المبستر والحليب الخالي الدسم والحليب القياسي والحليب المعاد تربيته والحليب شديد الحرارة (UHT) والحليب المدعم حيث في جميع أنحاء العالم يتم إستهلاك الحليب السائل أقل وأقل في شكله الخام
يحتوي أيضا اللبن الخام علي:
– مصل اللبن وهو “الجزء السائل من الحليب الذي يبقى بعد فصل اللبن الرائب في صناعة الجبن. ويستخدم في تحضير جبن مصل اللبن ومشروبات مصل اللبن ومشروبات مصل اللبن المخمرة وبعض الاستخدامات الصناعية مثلا في صنع اللاكتوز ومعجون مصل اللبن مصل اللبن المجفف. ويمكن أن يكون مصل الحليب حلو (من إنتاج الجبن المتخثر بالمنفحة) أو الحمض (من إنتاج الجبن المتخثر بالحامض).
– الكازين هو البروتين الرئيسي في الحليب ويستخدم كعنصر في العديد من المنتجات ، بما في ذلك الجبن ومنتجات المخابز والدهانات والمواد اللاصقة وبيتم استخراجه من حليب خالي الدسم عن طريق الترسيب مع المنفحة أو عن طريق البكتيريا المنتجة للحمض اللاكتيك.
للحليب أشكال مختلفة ويتم الحصول عليها بطرق مختلفة:
– الحليب المكثف بينتج من الإزالة الجزئية للماء من الحليب الكامل أو الخالي الدسم. وتشمل المعالجة المعالجة الحرارية والتركيز ويمكن تحلية الحليب المكثف أو غير المحلى ، ولكن يكون معظمه محلى، غالباً ما يستخدم الحليب المكثف في الطهي والخبز بدلاً من المربى.

– الحليب المبخر ينتج عن الإزالة الجزئية للماء من الحليب الكامل أو الخالي الدسم. وتشمل المعالجة المعالجة الحرارية لجعل الحليب آمنًا وثابتًا من الناحية الجرثومية. عادة ما يتم خلط الحليب المبخر مع الأطعمة الأخرى ، مثل الشاي باللبن.

– اللبن الجاف أو الحليب المجفف يتم الحصول عليه من جفاف الحليب وعادة ما يكون في شكل مسحوق أو حبيبات.

– الكريم وهو جزء من الحليب الغني نسبيا بدهون الحليب ويتم استخراجه عن طريق القشط أو طرد الحليب وتشمل منتجات الكريما والكريمة المعاد تحضيرها ، والكريمات المحضرة والكريما السائلة المعبأة مسبقا والكريمة المخفوقة والكريمة المعبأة تحت الضغط و الكريمة المخمرة والكريمة المحمضة.

يدخل الحليب في صنع منتجات أخرى ويكون نتيجة لتخمر باستخدام الكائنات الدقيقة المناسبة للوصول إلى المستوى المطلوب من الحموضة وتشمل المنتجات المخمرة مثل الزبادي.

– إنتاج الجبن بيتم من خلال تخثر بروتين الحليب (الكازين) اللي يتم فصله عن مصل اللبن حيث يتم إنتاج مئات من أنواع الجبن والكثير منها يميز كل منطقة من الكرة الأرضية وقد تكون ناعمة أو صلبة أو شبه صلبة أو غير مرتبة وتنبع الخصائص المتنوعة للجبن من الاختلافات في تركيبات وأنواع الحليب والعمليات المطبقة والكائنات الحية الدقيقة المستخدمة.

– الزبدة والسمن هي من منتجات الحليب الدهنية حيث يتم إنتاج الزبدة الحليب أو الكريمة في كثير من البلدان النامية ، ويتم الحصول على الزبدة التقليدية عن طريق لبن كامل حامض. يتم الحصول على السمن عن طريق إزالة الماء من الزبد ويحظى بشعبية خاصة في جنوب آسيا وايضا السمن لديه عمر تخزين طويل للغاية يصل إلى عامين.

الجبنة
الزبدة والمستحلبات الدسمة
الزبادي
مشروبات الحليب
غيرها من منتجات الألبان الأخرى

إنتاج الألبان : كيف يتم الحصول على اللبن في المصانع الكبيرة ؟

إنتاج الألبان عملية معقدة تتطلب الكثير من التجهيزات الهندسية، في هذه السطور نتعرف بشكل مفصل على مراحل عملية إنتاج الألبان من المزرعة إلى المستهلك.
على عكس ما قد يظنه البعض من أن عملية إنتاج الألبان هي عملية بسيطة ولا تحتاج لعدد كبير من الخبرات، فإن إنتاج الألبان يتطلب المرور بالعديد من المراحل التي تتسم بالتعقد وتحتاج لعاملين ذوي كفاءة عالية، فالبقرة في المزرعة لا يمكن لها أن تقوم بإنتاج اللبن إلا بعد أن تكون قد قامت بولادة العجل الأول لها، وعادة ما تصل إلى هذه المرحلة أعني الحمل والولادة بعد أن تكون البقرة قد أتمت العامين من عمرها، والبقر في الحمل شبيه بالبشر، حيث تبقى البقرة حاملاً لمدة 9 أشهر، ومن المعتاد أن تحمل البقرة مرة كل عام، وبمجرد أن تصبح البقرة حاملا فإنه يمكن حلبها لمدة 7 اشهر ومن ثم يتوقف المزارع عن حلبها في الشهرين السابقين لعملية الولادة حتى تستطيع تكريس طاقتها لولادة العجل الجديد، ومن المعلوم أن البقرة تستغرق حوالي من 50 إلى 70 ساعة لكي تقوم بتحويل العلف إلى لبن كذلك فإن معظم البقر يقوم بإنتاج حوالي 25 ليتر من اللبن يومياً.

إنتاج الألبان : كيف يتم الحصول على اللبن في المصانع الكبيرة ؟

إنتاج الألبان عملية معقدة تتطلب الكثير من التجهيزات الهندسية، في هذه السطور نتعرف بشكل مفصل على مراحل عملية إنتاج الألبان من المزرعة إلى المستهلك.
على عكس ما قد يظنه البعض من أن عملية إنتاج الألبان هي عملية بسيطة ولا تحتاج لعدد كبير من الخبرات، فإن إنتاج الألبان يتطلب المرور بالعديد من المراحل التي تتسم بالتعقد وتحتاج لعاملين ذوي كفاءة عالية، فالبقرة في المزرعة لا يمكن لها أن تقوم بإنتاج اللبن إلا بعد أن تكون قد قامت بولادة العجل الأول لها، وعادة ما تصل إلى هذه المرحلة أعني الحمل والولادة بعد أن تكون البقرة قد أتمت العامين من عمرها، والبقر في الحمل شبيه بالبشر، حيث تبقى البقرة حاملاً لمدة 9 أشهر، ومن المعتاد أن تحمل البقرة مرة كل عام، وبمجرد أن تصبح البقرة حاملا فإنه يمكن حلبها لمدة 7 اشهر ومن ثم يتوقف المزارع عن حلبها في الشهرين السابقين لعملية الولادة حتى تستطيع تكريس طاقتها لولادة العجل الجديد، ومن المعلوم أن البقرة تستغرق حوالي من 50 إلى 70 ساعة لكي تقوم بتحويل العلف إلى لبن كذلك فإن معظم البقر يقوم بإنتاج حوالي 25 ليتر من اللبن يومياً.

المراحل العامة التي تستغرقها عملية إنتاج الألبان

مرحلة الرعي

تستغرق البقرة في المتوسط حوالي ثمان ساعات في الأكل، بالإضافة إلى 8 ساعات في النوم، بالإضافة إلى 8 ساعات في عملية الاجترار، والاجترار هو عملية تقوم البقرة خلالها بهضم الطعام عن طريق إعادة مضغ ما أكلته سابقا من العشب، وعادةً ما يتم تزويد البقر بحزمة طازجة من العشب في أول النهار بعد أن تكون قد أنتجت الحليب ، وحزمة أخرى طازجة في آخر النهار بعد أن تكون قد حُلبت للمرة الثانية، ويمكن إطعامها بعض الحبوب أو القش بينما تكون في عملية الحلب وذلك في حالة عدم توافر عشب كافٍ خلال اليوم.

حصاد الحليب

المعتاد للبقر أن يتم حلبها مرتين في اليوم، إلا أن هناك بعض القطعان التي تتمتع بدرجة عالية من القدرة على توفير الإنتاج والتي يمكن حلبها ثلاث مرات في اليوم، وعادة أيضا ما يتم حلب البقر في تمام الساعة السادسة صباحاً، وتكون المرة الثانية في تمام الساعة الخامسة مساءً. ويستغرق الوقت الذي يتطلبه حلب البقرة في المرة الواحدة حوالي 5 دقائق، لكن هناك العديد من المحددات الأخرى التي تتحكم في المدة التي تستغرقها عملية الحلب للمرة الواحدة، حيث أن الأمر يتوقف بعض الأمور منها نوع المعدات التي تستخدم في الحلب وكمية اللبن الذي تنتجه البقرة، حيث تمتلك معظم مزارع إنتاج الألبان الكبرى آلات تكفي لحلب ما بين 20 إلى 40 بقرة في ذات الوقت، وهو ما يؤدي إلى نتيجة هامة جداً ألا وهي أن كبر حجم الآلات وقوة طاقتها الاستيعابية يؤدي إلى تقليل المدة التي تضطر الأبقار للانتظار خلالها لكي تخضع لعملية الحلب، وتتوفر آلات الحلب في مصانع إنتاج الألبان على تقنية تقوم بتقليد الحركات التي يقوم بها العجل الصغير عند رضاعه وهو ما يحفز الحليب للتدفق من الضرع.

تخزين الحليب

تكون الأحواض أو الصوامع المخصصة لحفظ الحليب مبردة بأحدث التقنيات التي تضمن جودة وكفاءة توزيع البرودة بما يضمن الجودة النهائية التي يخرج بها الحليب، ويكون لهذه الأحواض أو الصوامع مختلف الأشكال والأحجام، حيث يتم تخزين الألبان في المزرعة في درجة حرارة لا تزيد عن 4 دراجات مئوية ولمدة لا تزيد عن 48 ساعة، ويتم تحريك تلك الأحواض أو الصوامع بصورة مستمرة لضمان حسن توزيع البرودة ولهدف آخر أيضا ألا وهو لضمان ألا تنفصل الدهون عن الحليب مكونة طبقة من القشدة، وعندما يتم إرسال هذه الشحنة من اللبن لكي يتم التعامل معها في المرحلة التالية يتم تنظيف أدوات التخزين التي تكون من المعدن غير القابل للصدأ وذلك لكي يتم الاستعداد لجوة الحلب الثانية التي تتم في حدود الخامسة مساءً.

نقل الحليب

يتم جمع الحليب ونقله من المكان التخزين داخل مصنع إنتاج الألبان كل 24 ساعة أو كل 48 ساعة على حد أقصى، وتكون الناقلات التي تتولى عملة نقل الحليب مجهزة ومزودة بمعدن غير قابل للصدأ بالإضافة إلى أنها تكون معزولة عزلاً جيداً لضمان لضمان الحفاظ على برودة اللبن خلال نقله إلى قسم المعالجة من مصنع إنتاج الألبان، ومن الأمور التي تضمن الكفاءة والسرعة في الأداء أن سائقي الصهاريج التي تقوم بنقل اللبن أن هؤلاء السائقين غالباً ما يكونوا حاصلين على دورات تدريبية تؤهلهم للحصول على ما يكفي من الخبرة لتقييم جودة اللبن قبل القيام بنقله إلى قسم المعالجة، وهناك العديد من المعايير التي يقوم السائقين على أساسها بتقييم اللبن على أساسها، من هذه المعايير اللون والرائحة ودرجة الحرارة، فقبل أن يتم الاستعداد لضخ اللبن من الحافظة التابعة لمزرعة ما إلى الصهريج الذي يتولى عملية النقل، فإنه يتم أخذ عينة لقياس درجة الحرارة، ويتم ذلك مع اللبن التابع لكل مزرعة، وعند التأكد من مطابقة اللبن الموجود في كل حوض حافظ على حدة للمواصفات يتم اتخاذ اللازم لنقله إلى قسم المعالجة في مصنع إنتاج الألبان.

فحص المعمل

تتم مرحلة فحص المعمل عن طريق أخذ العينات التي تم سحبها قبل عملية النقل وكذلك من الشحنة المجمعة من جميع المزارع وعمل بعض الاختبارات الأكثر تقدما عليها، قبل السماح لها بالمرور، من الأمثلة على الاختبارات التي يتم إخضاع العينات لها، الاختبارات المتعلقة بنسب الدهون في اللبن، والاختبارات المعلقة بعدد الخلايا Cell Count والبروتينات والبكتيريا الموجودة في اللبن، وإذا كان اللبن غير مطابق للمواصفات التي يلتزم بها المصنع يتم رفض الشحنة، ومما يساعد على الالتزام بقواعد الجودة يتم تسوية حساباتهم على أساس درجة الجودة التي تتمتع بها ألبان مزارعهم.

معالجة اللبن

كما أسلفنا القول فإن اللبن حال السماح باستخدامه فإنه يتم ضخه إلى الجزء المتعلق بالمعالجة من مصنع إنتاج الألبان، حيث انه في هذه المرحلة يخضع اللبن لعمليات تضمن تجانس اللبن بالإضافة إلى عملية البسترة. تتضمن عملية البسترة العديد من المراحل تبدأ بعملية تسخين كل جزيء من اللبن حتى يصل إلى درجة حرارة معينة ومن ثم يتم تثبيت هذه الدرجة من الحرارة لمدة محسوبة من الزمن تبدأ بعدها عملية التبريد مع ضمان عدم تعرض اللبن لأي ملوثات، وتتم عملية البسترة لسببين اثنين كما يلي: 1- ضمان أن جميع منتجات الألبان هي منتجات صالحة للاستخدام الآدمي وذلك عن طريق تدمير كافة البكتيريا التي قد تكون ضارة بالصحة. 2- زيادة مدة الصلاحية للبن عن طريق تعطيل بعض الإنزيمات غير المرغوب فيها عن العمل وكذلك بعض بكتيريا التلف Spoilage Bacteria.

أخيراً، هناك عمليات معالجة أخرى للألبان تتضمن تخفيض محتوى الدهون في اللبن عن طريق اتباع أساليب الفلترة الدقيقة Micro Filtration، وزيادة مدة الصلاحية عن طريق تعريض اللبن لدرجات عالية من الحرارة Ultra High temperature UHT، والتي تكون مفيدة خصوصا لأغراض صناعة الألبان المستخدمة في منتجات الزبادي ومنتجات الألبان ذات النكهات المختلفة.